1. Come stai? Come stai vivendo il momento? Bene… oggi. Molto male i primi giorni dopo il 10 di marzo. In realtà non è cambiato quasi nulla in questi due mesi, ma nel tempo ci si abitua e anche lo stress (se non cadi in depressione) lo si impara a gestire. Dal giorno successivo alla chiusura non ho mai smesso di lavorare. Chef e Direttore di sala lavorano quando il ristorante è aperto, il Restaurant Manager lavora anche e sopratutto quando è chiuso. È una battuta e come tale non è proprio la verità, ma qualcosa di vero c’è.

2. Tenuto conto dell’attuale situazione, pensi sia ancora possibile fare ristorazione? Sì, ma non sarà facile e non sempre dipenderà dalla bravura dei titolari o dei gestori. I protocolli per la riapertura non saranno eterni, alcune disposizioni obbligate e difficili da attuare (e digerire) forse fra sei mesi non ci saranno più o per lo meno cambieranno. Però nel frattempo fra sei mesi bisogna arrivarci e così qualità e quantità degli spazi dei locali, che prima non erano così importanti, ora diventano fondamentali (o li hai o non li hai). Sarà indispensabile pianificare e progettare tutto quanto sia possibile prima di aprire (posti a sedere, distanze, protocolli per dipendenti e clienti, piano finanziario, etc) perché dopo gli imprevisti da risolvere non saranno pochi. Il settore ha decisamente bisogno di una mano, ma i nostri errori precedenti all’emergenza sanitaria ed un affidamento decisamente sproporzionato al cash flow non sono imputabili alle chiusure e andrebbero sistemati, altrimenti non impareremo nulla da questa crisi.

3. Come ti sei organizzato in questo periodo? Offri un servizio di consegne a domicilio o di asporto? Io ho lavorato da casa tenendomi aggiornato sugli sviluppi, i decreti e pianificando la riapertura. Con Ivan (Chef) e Piero (Responsabile di sala) mi sono sentito quasi quotidianamente, un po’ al telefono, un po’ con i messaggi e un po’ con zoom. Con tutti quanti il gruppo whatsapp è stato fondamentale per tenersi aggiornati almeno una volta alla settimana. Ivan, oltre a qualche video ricetta, ha iniziato con me a lavorare sull’aggiornamento del nostro format, mentre Piero ha effettuato dei magnifici lavori di manutenzione per essere pronti in ogni momento. Ho deciso di non organizzare nessun servizio alternativo al Ristorante, partiranno di sicuro con il ristorante aperto. Non sarei stato in grado di garantire adeguate sicurezze sanitarie per i miei collaboratori e i nostri clienti, inoltre per garantire i nostri standard anche per la consegna a domicilio è necessario studiare un menù apposta. Anche per questi servizi abbiamo adottato il nostro solito approccio: prima progettazione poi esecuzione, per ottenere reddittività e non costi (sono piacevolmente invidioso e porgo i miei più sinceri complimenti ai colleghi che in poco tempo si sono organizzati e sono partiti).

4. La ristorazione non è solamente “alimentazione”. Come si può sopperire alla mancanza di contatto col cliente? In che modo si può comunque far “vivere un’esperienza”? In Taverna noi siamo comparse al servizio del cliente, il nostro è ruolo di servizio e non da protagonisti. Il Ristorante è stato fondato sull’accoglienza massima ma con rispetto e senza confidenza con il cliente. Certo in tanti anni alcuni sono diventati amici, ma in sala i nostri ospiti sono tutti “Re e Regine” senza distinzioni. Tornando al vostro dubbio, il “contatto” ci sarà perché non si è mai basato sulla vicinanza fisica ma su di un tipo di sensibilità che non si misura in centimetri. Da noi si potrà stare bene, rilassati e distanziati. Il nostro giardino, la nostra terrazza e le nostre sale permetteranno di scordare per qualche ora, ma rimanendo in tutta sicurezza, le molte restrizioni. Non credevo prima e continuerò a credere che al ristorante non si “vivano esperienze”. Il nostro lavoro è importante e, se fatto bene, sa regalare momenti piacevoli, però le esperienze nella vita sono altre. La giusta collocazione non sminuisce il nostro ruolo.

5. Riapriresti il locale ai clienti? Ti sentiresti pronto? Certo subito, anche se proprio pronti non siamo e non per colpa nostra considerato che i protocolli specifici per la ristorazione non sono ancora stati pubblicati. Molte voci, molte bozze ma dobbiamo attendere l’ufficialità. Sulla base però di quanto già uscito mi sento tranquillo, soprattutto grazie ad un gruppo di lavoro senza pari e a uno dei locali tra i più belli in Friuli. Sarebbe un delitto, anzi una colpa, non riuscire a fare un buon lavoro.

6. Quando potrai riaprire, su cosa punterai per convincere i clienti a tornare? Quali sono i tuoi punti di forza? Sicurezza, Ospitalità, Professionalità. Una cucina sempre più di territorio che varierà con maggiore frequenza e la nostra ricerca continua ed ossessiva per le chicche vitivinicole della nostra Regione.

7. In cosa dovrà comunque migliorare la ristorazione? È un Mondo troppo ampio e vario. Posso solo parlare di noi. Dovremo migliorare nella progettazione e nel calcolo dell’offerta, il nostro mercato di riferimento è cambiato nel giro di poco tempo, la frequenza con il quale il cliente verrà da noi dovrà assolutamente aumentare. Non potremo più ambire ad un aumento del fatturato perché il break even point è alto, dovremo abbassarlo senza perdere in qualità dell’offerta. È  difficile? Senza dubbio, ma crediamo di essere bravi ed è venuto il momento di spremere le meningi oltre che far lavorare le mani. Un auspicio per ragazze e ragazzi che lavorano in questo settore, molto cambierà, gli stagionali abbiamo visto che poche garanzie si sono trovati in mano. Prima l’offerta di lavoro era spropositata rispetto alla domanda, in futuro temo vi sarà un riequilibrio. Spero che tutti gli operatori sappiano coglierlo positivamente rimettendosi a disposizione con i giusti diritti ma tanta voglia di imparare e lavorare.

8. Hai pensato a un “qualcosa” di nuovo da offrire? La proposta menù sarà ridotta nella scelta, ma toglieremo il cambio di stagione. Ogni settimana vi saranno modifiche in funzione delle nostre ricerche (sia cibo che vino). Inaugureremo la nostra proposta dedicata per la consegna a domicilio e l’asporto. Altro bolle in pentola, ma non posso dire tutto, altrimenti che sorpresa è.

9. In questo periodo che ruolo ha il vino nella ristorazione? In questo periodo a mio avviso non c’è ristorazione e il vino è relegato ad essere una rimanenza finale nel bilancio con un valore più o meno improbabile. Se ripartiremo tornerà ad essere il compagno della tavola e a parte le dieci etichette inarrivabili, il gioco sarà molto più interessante. Il blocco ha rimescolato le carte per tutti e la qualità abbinata ad un giusto prezzo saranno l’arma vincente. Sono curioso di scoprire cosa preferiranno bere i friulani e se sceglieranno, per senso di appartenenza e maggiore aiuto, i vini della propria Regione ne sarò piacevolmente soddisfatto.

10. Un messaggio positivo per i tuoi clienti attuali e futuri. Non vediamo l’ora di riaprirvi la porta, di consigliarvi le nostre specialità e di segnalarvi un nuovo splendido vino. Sotto alla maschera(ina) si cela un sorriso e sarà impossibile da nascondere.

​​

La Taverna

Piazza Castello 2, 33010 Colloredo di Monte Albano (Udine)

​